De bereiding
Verwijder de stukken vet van de ossenhaas.
Maak met een mes twee diepe inkepingen in de lengte.
Hak een sjalot fijn en stoof met de cantharellen gaar in de geklaarde boter*.
Vul het vlees met de cantharellen en wikkel in de crépine.
Braad het vlees kort aan in de pan met 50 g beurre des Chefs.
Bak vervolgens 10 tot 15 minuten in een oven van 180 °C.
Snijd de paarse aardappelen in schijven en leg ze in een braadpan met 50 g gekarnde boter. Overgiet met water tot ze net onder staan.
Voeg het takje tijm, de laurierblaadjes, peper en zout toe en kook de aardappelen tot ze al het water opgenomen hebben.
Haal de pan van het vuur en schil voorzichtig de aardappelen.
Spoel en schil de rapen, de wortels en de bieten en blancheer ze kort in gezouten water met de pijpajuinen.
Glaceer de groenten twee minuten in 50 g boter net voor het opdienen.
De saus:
Fruit de 2 resterende gesnipperde sjalotten.
Bevochtig met de rode wijn en laat tot ¾ inkoken.
Voeg de vleesbouillon toe en laat tot de helft inkoken.
Haal door een zeef of puntzeef.
Voeg wat boter toe om de saus te laten glanzen.
*Geklaarde boter, de beurre des Chefs, is gesmolten boter waar alle onzuiverheden uit verwijderd zijn. Je kan hem langer bewaren en hij is beter bestand tegen hoge temperaturen dan verse boter.
Tip van de chef :
De ossenhaas wordt in dit recept doordrongen van de smaak van de cantharellen, het vlees krijgt een fijne herfstige smaak. De bordelaisesaus is een klassieker onder de klassiekers, het klontje boter toevoegen op het einde geeft de saus een heerlijk romige en mooi glanzende textuur.
Terug naar recepten