Quenelles légères

La préparation

1. Les quenelles

Découper en morceaux les filets de sandre ou de brochet, les passer au robot avec l'œuf entier et les deux blancs d’œufs.

Une fois la farce bien onctueuse, y ajouter 2 dl de crème et 200 gr de beurre en pommade, du sel, du poivre et le poivre de Cayenne.

Passer le tout au tamis.

Laisser la préparation une heure au frigo.

Faire bouillir de l’eau salée

Façonner les quenelles (3 per personne) à la cuillère

Une fois l’eau bouillante, réduire le feu pour que l’eau soit juste frémissante et y plonger les quenelles 10 minutes.

Égoutter les quenelles sur un linge propre.


2. La sauce

Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive les crevettes grises entières, les morceaux de carotte et l’oignon émincé puis les faire flamber au cognac.

Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomate, le vin blanc et faire réduire.

Ajouter le fumet de poisson, faire réduire de moitié.

Ajouter 2 dl de crème, saler, poivrer.

Passer le tout au chinois, rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Dans une casserole, faire suer l’échalote au beurre (50 gr) et y faire cuire le riz brun.

Le dressage

Dans une assiette creuse placer les trois quenelles en triangle

Napper de sauce et parsemer les crevettes grises préalablement chauffées et les tomates vertes en dés.

Accompagner du riz brun.