Quenelles légères

Ingrédients

2		tomates vertes coupées en dés

1		c.à.s de concentré de tomate

1		échalote

1		bouquet garnis (persil, thym, laurier)

		sel, poivre

1		pincée de poivre de cayenne

250g		de brochet ou de sandre

1		œuf entier

2		blancs d'œuf

40cl		de crème fraîche authentique

250g		de beurre doux

200g		de riz brun

200g		de crevettes grises entières

100g		de crevettes grises décortiquées

1		carotte coupée en morceaux

1		oignon émincé

2dl		de vin blanc sec

20ml		de cognac

50ml		d'huile d'olive

2dl		de fumet de poisson

Quenelles légères
aux crevettes grises

Ingrédients

2 tomates vertes coupées en dés
1 c.à.s de concentré de tomate
1 échalote
1 bouquet garnis (persil, thym, laurier)
sel, poivre
1 pincée de poivre de cayenne
250g de brochet ou de sandre
1 œuf entier
2 blancs d'œuf
40cl de crème fraîche authentique
250g de beurre doux
200g de riz brun
200g de crevettes grises entières
100g de crevettes grises décortiquées
1 carotte coupée en morceaux
1 oignon émincé
2dl de vin blanc sec
20ml de cognac
50ml d'huile d'olive
2dl de fumet de poisson

4
personnes

60min
De préparation

€€

**

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Quenelles légères
aux crevettes grises

La préparation

1. Les quenelles

Découper en morceaux les filets de sandre ou de brochet, les passer au robot avec l'œuf entier et les deux blancs d’œufs.

Une fois la farce bien onctueuse, y ajouter 2 dl de crème et 200 gr de beurre en pommade, du sel, du poivre et le poivre de Cayenne.

Passer le tout au tamis.

Laisser la préparation une heure au frigo.

Faire bouillir de l’eau salée

Façonner les quenelles (3 per personne) à la cuillère

Une fois l’eau bouillante, réduire le feu pour que l’eau soit juste frémissante et y plonger les quenelles 10 minutes.

Égoutter les quenelles sur un linge propre.

2. La sauce

Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive les crevettes grises entières, les morceaux de carotte et l’oignon émincé puis les faire flamber au cognac.

Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomate, le vin blanc et faire réduire.

Ajouter le fumet de poisson, faire réduire de moitié.

Ajouter 2 dl de crème, saler, poivrer.

Passer le tout au chinois, rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Dans une casserole, faire suer l’échalote au beurre (50 gr) et y faire cuire le riz brun.

Le dressage

Dans une assiette creuse placer les trois quenelles en triangle

Napper de sauce et parsemer les crevettes grises préalablement chauffées et les tomates vertes en dés.

Accompagner du riz brun.

L’astuce des chefs :

Fastidieuse la réalisation des quenelles ? Faux, c’est enfantin ! Mais il faut être attentif à la température des ingrédients. S’ils sont bien frais, le mélange tiendra mieux. Et avant de les façonner, réservez-les au frigo. Pensez aussi, tant que vous y êtes, à en mettre certaines au congélateur. Vous les sortirez au fur et à mesure pour un repas sur le pouce.

Idéal pour cette recette

Le beurre d'Ardenne