La préparation
1. Les quenelles Découper en morceaux les filets de sandre ou de brochet, les passer au robot avec l'œuf entier et les deux blancs d’œufs.
Une fois la farce bien onctueuse, y ajouter 2 dl de crème et 200 gr de beurre en pommade, du sel, du poivre et le poivre de Cayenne.
Passer le tout au tamis.
Laisser la préparation une heure au frigo.
Faire bouillir de l’eau salée
Façonner les quenelles (3 per personne) à la cuillère
Une fois l’eau bouillante, réduire le feu pour que l’eau soit juste frémissante et y plonger les quenelles 10 minutes.
Égoutter les quenelles sur un linge propre.
2. La sauce Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive les crevettes grises entières, les morceaux de carotte et l’oignon émincé puis les faire flamber au cognac.
Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomate, le vin blanc et faire réduire.
Ajouter le fumet de poisson, faire réduire de moitié.
Ajouter 2 dl de crème, saler, poivrer.
Passer le tout au chinois, rectifier l'assaisonnement et la consistance.
Dans une casserole, faire suer l’échalote au beurre (50 gr) et y faire cuire le riz brun.
L’astuce des chefs :
Fastidieuse la réalisation des quenelles ? Faux, c’est enfantin ! Mais il faut être attentif à la température des ingrédients. S’ils sont bien frais, le mélange tiendra mieux. Et avant de les façonner, réservez-les au frigo. Pensez aussi, tant que vous y êtes, à en mettre certaines au congélateur. Vous les sortirez au fur et à mesure pour un repas sur le pouce.
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