La préparation

• Dispose les dés de beurre sur une grande assiette.
• Remplis un petit bol avec les herbes séchées.
• Allume-les avec un chalumeau ou un briquet.
• Recouvre immédiatement avec une cloche ou un saladier pour capturer la fumée.
• Laisse infuser 5 à 10 minutes (le beurre ne doit pas fondre).

• Épluche soigneusement les asperges et coupe-les en trois parties égales.
• Fais-les cuire al dente dans de l’eau salée (environ 8 à 12 minutes).
• Égoutte-les et garde-les au chaud.
  (Astuce : garde les épluchures pour une soupe crémeuse d’asperges.)

• Blanchis le persil et la ciboulette sauvage pendant 30 secondes.
• Rafraîchis immédiatement dans l’eau glacée.
• Essore bien et hache très finement.

• Fouette les jaunes d’œufs avec le jus de citron, le sel, le poivre et l’eau.
• Fais cuire au bain-marie en fouettant jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
• Incorpore petit à petit le beurre fumé tout en fouettant.
• Ajoute la purée d’herbes en fin de cuisson. Goûte et rectifie l’assaisonnement.

• Porte de l’eau à ébullition avec une cuillère de vinaigre.
• Casse chaque œuf dans un petit bol.
• Crée un tourbillon dans l’eau et glisse-y l’œuf délicatement.
• Laisse cuire 3 minutes, puis égoutte sur du papier absorbant.

Le dressage

• Sur chaque assiette, empile 4 morceaux d’asperges en forme de petit tas, puis croise-les.
• Dépose les pointes d’asperges au sommet.
• Pose l’œuf poché dessus.
• Nappe de sauce hollandaise.
• Propose un peu de sauce en plus à côté.
• Décore avec les noisettes ou amandes grillées et quelques feuilles de ciboulette sauvage.