Épaule d’agneau rôtie

La préparation

À l'aide d'un couteau, retirer le surplus de graisse sur l'épaule d'agneau.

Hacher finement la moitié des herbes.

Faire rôtir l’épaule dans une grande poêle au beurre clarifié puis la badigeonner avec la moitié des herbes hachées.

Enfourner à 200 ° et laisser cuire 10 minutes de chaque côté (20 minutes en tout).

Pendant ce temps, trancher finement les légumes à la mandoline afin d’obtenir des chips.

Saupoudrer les chips de légumes d’une fine pellicule de maïzena, les passer à la friteuse jusqu'à ce qu'ils deviennent bien croustillants.

Cuire les pommes de terre douces à l'eau bouillante salée.

Les mixer ensuite à la préparation en y incorporant 50 grammes de beurre doux.Équeuter le reste des herbes, les laver et les plonger cinq minutes dans de l'eau bouillante salée.

Les refroidir et bien les égoutter puis les mixer avec les 2 gousses d’ail et les passer au tamis fin.

Faire réduire le jus d'agneau, le monter avec 50 g de beurre doux et ajouter la purée d'herbe au dernier moment. Saler et poivrer.

Le dressage

Découper l’épaule en portions, y ajouter la purée de pommes de terre douces et les chips de légumes en garniture.

Ajouter la sauce au dernier moment.