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Des conseils
pour devenir « couteaulogue »

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C’est le fidèle compagnon des chefs et aussi des cuisiniers amateurs. Car en cuisine, il s’agit de bien s’équiper ! Et cet ustensile reste emblématique. Mais plutôt que le singulier, l’on devrait plutôt utiliser le pluriel : un couteau différent est en effet indispensable pour chaque usage !
 
Quels sont les couteaux les plus utilisés, élémentaires de disposer en cuisine ?
 
Le couteau « d’office » : il est polyvalent. Sa lame est mince. Idéal pour émincer oignons et fines herbes, par exemple.
Le couteau à légumes : on le reconnaît aisément à sa forme en bec d’oiseau. Petit, à la pointe très solide et à sa lame courte, il est d’usage de l’utiliser pour couper en morceaux fruits et légumes.
Le couteau à steak : sa lame se doit d’être très tranchante afin de couper aisément votre pièce de bœuf.
Le couteau à pain : avec sa lame dentelée, il permet de couper aisément le pain et sa croûte.
Le couteau à tomate : ce légume, le plus consommé en Belgique, se devait d’avoir « son » couteau. Sa lame dentelée permet de trancher avec netteté la chair de la tomate.
 
Très tendance : les couteaux japonais et en céramique
 
La cuisine nipponne est devenue très tendance avec l’engouement pour sushi et sashimi. Les Japonais ont depuis toujours été très attentifs à la qualité des couteaux utilisés pour leurs spécialités basées, notamment, autour du poisson. Quelles sont ses caractéristiques ? Sa lame est plus dure que les couteaux « occidentaux » et son manche en forme de « D » permet d’avoir une bonne prise en main. La coupe est particulière : elle s’effectue en un mouvement de balancier. Certaines lames sont alvéolées permettant de réduire la résistance lors des découpes. Autre avantage avec ces dernières : les aliments ne collent pas à la lame.
Le terme « santoku » souvent utilisé pour les couteaux japonais, vient d’un mot signifiant « aux trois vertus ». Dans ce cas, découper, trancher, hacher.
Avec sa lame très dure, le couteau en céramique permet aussi une bonne tenue de coupe même si elle apporte moins de fluidité que celui en acier. Avec ce type de couteau, il faut éviter des aliments trop durs comme les os et les arêtes.
 
Aiguiser et affuter
 
Pour bien aiguiser un couteau, il faut prendre un angle d’environ 20 degrés. L’aiguisage est nécessaire lorsque le couteau est émoussé (qui a perdu son tranchant).
On utilise soit une pierre, soit un aiguiseur.
L’affutage doit s’effectuer plus régulièrement (au quotidien) avec un fusil adéquat afin de préserver, de maintenir le bon tranchant.
 
Comment les entretenir ?
 
Il faut exclure l’usage du lave-vaisselle pour nettoyer vos couteaux. On les rince à l’eau chaude avec un produit de vaisselle avant de les rincer et de les essuyer à l’aide d’un chiffon doux. Question rangement : Evitez tout contact avec des objets métalliques. L’idéal ? Un porte-couteau qui permet de les conserver isolément.