C’est le printemps et avec les beaux jours qui nous reviennent, l’arrivée de légumes saisonniers qui nous font oublier chicon, salade de blé, panais et salsifis.
Voilà donc le temps des asperges, des fèves, des petits pois, des morilles, des radis, des artichauts, du fenouil, des aubergines… Des légumes que l’on va préparer le plus naturellement possible afin de préserver leur saveur originelle. 


Des idées ?

Les asperges, vertes ou blanches, demeurent, pour beaucoup de gourmets, le légume vedette de la saison. Surtout en Belgique, terre traditionnelle de ce légume, tant dans le nord du pays que, désormais, de plus en plus dans le sud également. La blanche est certainement la reine de ce légume et la verte sa princesse. Du beurre, des œufs (durs ou mollets), du persil, des pommes de terre grenaille : voilà une préparation qui reste sans doute la plus historique du pays. Mais on peut aussi la servir en accompagnement de viande comme le veau et l’agneau, avec une sauce au beurre Carlsbourg. La verte ? On l’apprécie grillée (ou « à la plancha ») avec du parmesan ou encore un pesto « à la genovese ». Avec un risotto ou des tagliatelles, elle fait merveille accompagnée d’un autre légume de saison, les fèves.

Les morilles sont un des champignons sylvestres les plus recherchés pour accommoder viandes et volailles. On les trouve jusqu’au mois de juin grâce à l’humidité et à un choc thermique qui en assure la sortie : l’augmentation brutale de la température après le froid. Deux éléments très favorables à leur développement ! Avec une sauce à la crème et au beurre Carlsbourg, elles accompagnent une bonne volaille (poularde, poulet fermier) ou encore de l’agneau. 

Les radis aussi sont de saison. Ce légume racine est un stimulateur d’appétit. Il contient beaucoup de fibres et est peu calorique (15 calories pour 100 grammes). On aime les radis simplement, à l’apéritif, avec une bonne fleur de sel. Ou encore avec du beurre manié comme celui associant ciboulette et jeunes oignons.


Des conseils ?

Comment bien éplucher et cuire les asperges blanches ?
Tout d’abord, éliminer la partie trop fibreuse, à leur queue. Ensuite, glisser délicatement l’éplucheur de la queue vers la pointe, qui ne sera pas épluchée. On les plonge ensuite dans une eau salée à ébullition et l’on poursuit sa cuisson dans une eau frémissante. Durant la cuisson, les piquer à la naissance de la pointe : si le couteau entre facilement mais que l’on constate encore un peu de fermeté, elles sont cuites !

Pour bien conserver la couleur des asperges vertes
Une fois cuites, les plonger dans de l’eau glacée. Celle-ci permettra de fixer la chlorophylle et de préserver ainsi leur belle couleur verte.

Comment choisir les radis ?
Petits de préférence. Trop gros, ils sont généralement creux et fades en goût. Il faut aussi que leurs fanes soient bien vertes, signe de fraîcheur. Afin de garder leur belle couleur rouge, il est conseillé de les laver dans de l’eau citronnée.