La préparation

Parer le filet de bœuf de toutes ses parties graisseuses.

Le fendre en trois sur la longueur à l'aide d'un couteau.

Hacher une échalote et la faire sauter au beurre clarifié* avec les girolles.

Farcir le bœuf avec les girolles et emballer le tout dans la crépine.

Faire rôtir le filet de bœuf à la poêle dans 50 gr de beurre des Chefs.

Enfourner ensuite le rôti 10 à 15 minutes à 180°.

Couper les pommes de terre violettes en tronçons et les poser dans une sauteuse avec 50 gr de beurre Baratté et de l'eau à hauteur

Y ajouter un brin de thym, le laurier, sel, poivre, faire cuire jusqu'à ce que les pommes de terre aient complètement absorbé l'eau.

Retirer les pommes de terre de la sauteuse du feu et les éplucher délicatement.

Nettoyer, éplucher et faire blanchir à l’eau bouillante salée les navets, les carottes, les jeunes oignons et les betteraves.

Glacer les légumes blanchis deux minutes dans 50 gr de beurre avant de servir.

*Le beurre clarifié, le beurre des Chefs, est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés. Il se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais.

La sauce :

Faire revenir dans une casserole les 2 échalotes restantes.

Les mouiller au vin rouge et faire réduire au ¾.

Verser le bouillon de viande et faire réduire de moitié.

Passer au chinois (tamis)

Ajouter une noisette de beurre pour faire briller la sauce.
 

Le dressage

Trancher le filet de bœuf et garnir l’assiette avec les légumes glacés et les pommes de terre violettes.

Napper avec la sauce bordelaise