Croquante, délicieusement dorée, pleine de saveurs,… la panure, avec sa robe croustillante, sait sublimer n’importe quel plat. Adorées par les enfants, les recettes panées font aussi le bonheur des grands. Mais paner un aliment ne signifie pas seulement lui donner du croustillant. C’est aussi apporter plus de goût et de moelleux en choisissant la panure adaptée et le mode de cuisson adéquat. Découvrez toutes nos astuces pour paner parfaitement vos viandes et faire croustiller vos plats !
 

La chapelure : une multitude de possibilités  

La première étape pour pouvoir paner un aliment est le choix de la panure. Il en existe de tous types et chacune vous offrira une palette de saveurs et textures différentes.
La plus classique est la chapelure obtenue à partir de pain dur ou rassis. Pour la réaliser vous-même, faites sécher vos tranches de pain pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 100°C. Une fois refroidies, mixez-les et conservez-les pendant maximum 3 mois dans un bocal en verre ou dans une boîte métallique.
 
Très croustillants et adorées des enfants, les céréales de type cornflakes peuvent également être utilisés et se marient parfaitement avec la volaille. Pensez toutefois à les moudre de manière plus grossière qu’une chapelure classique.
Plus originale, la chapelure de fruits secs comme les cacahuètes, les noix de cajou ou pistaches, apporte, en plus du croquant, un délicieux goût à vos plats.
Pour donner une petite touche exotique à vos préparations, optez pour la chapelure panko. Aussi appelée chapelure japonaise, elle est connue pour son croustillant particulièrement savoureux et inimitable. Vous pouvez la trouver dans les magasins asiatiques ou dans certaines grandes surfaces.
 
Peu importe la chapelure choisie, n’hésitez pas à la parfumer pour apporter plus de goût à vos préparations. Pour cela, mélangez-la à des épices, des herbes séchées, des graines ou même des fromages rappés. Mais attention, certaines alternatives brûlent plus vite qu’une chapelure traditionnelle, alors pensez à bien surveiller la cuisson.
 

Tout est une question d’étapes  

Pour réussir une panure et qu’elle soit bien croquante, le plus important est de bien respecter les étapes et de mélanger les ingrédients dans un ordre précis.
 
La méthode la plus simple et la plus répandue est la technique dite à l’anglaise :

1. Après avoir assaisonné votre morceau de viande, trempez-le dans la farine et tapotez-le légèrement pour enlever l’excédent. Celle-ci va permettre de sécher l’aliment et empêcher l’œuf de glisser.
2. Ensuite, plongez votre viande dans l’œuf battu, pour permettre à la chapelure de coller.
3. Terminez par la chapelure en prenant soin de bien recouvrir tout votre morceau de viande.

 
En suivant cette méthode, votre panure devrait tenir facilement. Pour obtenir une croûte bien uniforme, plus épaisse et croquante vous pouvez répéter l’opération une deuxième fois.
 
Pour une panure plus légère, certains recommandent de ne battre que le blanc d’œuf. Si vous n’en consommez pas, vous pouvez le remplacer par du lait, de la crème et même du yaourt. Vous voulez apporter une petite touche originale à votre plat ? Remplacez la farine et l’œuf par de la moutarde. Moelleux et piquant assuré !
 

Une cuisson adéquate pour un résultat parfait  

Pour cuire vos viandes panées, plusieurs modes de cuisson peuvent être utilisés :

• À la poêle : comme pour un plat classique, vous pouvez poêler votre viande panée. Pour avoir un bon résultat, favorisez un feu doux ou moyen selon l’épaisseur de votre viande, et veillez à ce qu’il y ait toujours de la matière grasse dans votre poêle. De cette façon, vous obtiendrez une belle croute dorée et éviterez que votre chapelure ne brûle. 

 

• Au four : La cuisson au four est la méthode la moins grasse. Il suffit de placer votre viande panée dans un four préchauffé à 200°C et d’ajuster le temps de cuisson. Par exemple, comptez 10 minutes pour une escalope. 

 

• À la friteuse : mode de cuisson le plus utilisé pour cuire une viande panée, la cuisson en friteuse est la méthode qui donnera la meilleure texture à votre préparation. Mais c’est aussi la plus grasse. Pour y remédier en partie, pensez à égoutter votre viande sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de gras.

 
Quelle que soit la méthode choisie, n’oubliez pas que le temps de cuisson sera différent selon le morceau de viande et son épaisseur. Une escalope nécessitera moins de temps de cuisson qu’une pièce de bœuf par exemple. Ainsi, pour cuire en profondeur une viande épaisse, baissez la température et augmentez la durée.