Que ce soit pour le porc, le bœuf, la volaille, le poisson, le veau ou l’agneau, la cuisson au four demeure un grand classique de nos préparations culinaires. Voici quelques conseils pour bien les réussir.
Faut-il préchauffer le four ?
Pour la viande rouge (bœuf), il est conseillé de le préchauffer afin de bien la saisir. Pour les viandes blanches (porc, veau), il est préconisé une cuisson en douceur donc débutez celle-ci à froid. Une fois presque cuite, on augmente le thermostat afin d’obtenir une belle couleur dorée.
Pour obtenir une viande confite
Utilisez une cocotte en terre cuite (« romertopf »). La cuisson s’effectue avec le couvercle et la viande sera délicieusement confite. Idéal pour l’agneau. De plus, le four ne se salit pas…
Sortir la viande avant cuisson
Une demi-heure avant de l’enfourner, il est recommandé de sortir votre viande/volaille du réfrigérateur.
Tendance du moment : la cuisson au foin
On en trouve dans certaines épiceries fines, jardineries et animaleries. Il faut d’abord le laver puis le sécher sur un linge propre. Parfait pour la cuisson de la volaille, on en dépose quelques poignées dans une cocotte avant de cuire au four sans changer les températures et durées de cuisson.
Quels sont les avantages du thermomètre culinaire ?
Ce type de thermomètre permet de mesurer précisément la température interne, donc le degré de cuisson, la chaleur à cœur des morceaux que vous avez déposé au four. Il s’agit aussi de l’introduire au centre de votre pièce (viande, volaille, poisson) et veiller à ce qu’il ne touche pas un os, celui-ci accumule en effet plus de chaleur et faussera la température exacte.
Quelles sont les températures recommandées ?
Cela dépend, bien sûr, de la cuisson souhaitée. Pour un rôti de bœuf, si vous le désirez saignant, on recommande une cuisson au four de 15 à 20 minutes par 500 grammes (four préchauffé à 250°, cuisson à cette température durant 20 minutes puis diminuer à 200°). Pour un rôti de veau et d’agneau (cuisson rosée), on compte une heure pour un kilo (T° à 180°). Pour la volaille, comptez 30 minutes par 500 grammes (température de four : comme pour le bœuf).
Recette : poulet au beurre aromatisé
Ingrédients :
- Un poulet d’environ 1,5kg (pour 4-5 personnes)
- Sel, poivre
- Beurre : 60 gr. pour la farce, 20 gr. pour le badigeonner, 20 gr. pour le jus en fin de cuisson
- Herbes fraîches (comme de l'estragon)
Préchauffer le four à 250°.
Farcir le poulet (sous la peau des cuisses et des filets) de beurre Carlsbourg manié avec les herbes.
Badigeonner le poulet avec le beurre (20 gr.).
On débute la cuisson à 250° pendant 20 minutes. Puis on descend le thermostat à 200° afin d’obtenir une peau croustillante et une chair moelleuse.
Comptez 30 minutes pour 500 grammes.
Ne pas oublier d’arroser régulièrement durant la cuisson.
Piquez la volaille : si le jus est clair, la cuisson sera bonne. Rosé, elle n’est pas cuite.
Avant de servir, déglacer le jus de cuisson avec les 20 gr. de beurre restant.
