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Filet de perche de nos rivières

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Ingrédients

600g   de filets de perche
 
32   écrevisses
 
50g   de beurre des Chefs (beurre clarifié)
 
200g   de boulghour
 
1   carotte
 
1   courgette verte
 
1   branche de cèleri
 
20ml   de cognac
 
2   de vin blanc sec
 
50ml   anis étoilés
 
4   de crème fraîche authentique
 
40cl   sel, poivre
 
1   c.à s. de concentré de tomate
 

40min
de préparation


€€€


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Carlsbourg

Filet de perche de nos rivières
aux écrevisses et à l'anis étoilé et son boulghour en accompagnement

La préparation

1. Les perches et les écrevisses

Découper les filets de perche en portions de 150 gr, les cuire 2 à 3 minutes à la vapeur.

Ôter l’intestin des écrevisses et les faire revenir dans une sauteuse au beurre clarifié (le Beurre des Chefs en magasin) avec des échalotes émincées.

Flamber le tout au cognac, laisser cuire 3 minutes, retirer 4 écrevisses et les réserver pour la déco.

Séparer les coffres des queues du reste des écrevisses, les décortiquer, remettre les coffres dans la sauteuse et les piler.

Ajouter le vin blanc et l’anis, réduire de moitié puis ajouter la crème, le concentré de tomate, saler et poivrer.

Laisser réduire jusqu'à l’obtention d’une sauce crémeuse

Passer au chinois (tamis) et rectifier l’assaisonnement.


2. Le boulghour

Faire chauffer une portion d'eau pour deux de boulghour, y jeter le boulgour et laisser absorber à feu doux en remuant.

Couper la carotte, le céleri, la courgette en brunoise (5 mm x 5 mm), les faire suer au beurre clarifié et ajouter au boulghour.
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Le dressage

Napper le filet de perche, les queues et l’écrevisse entière de sauce

Façonner le boulghour en quenelles à l’aide d’une cuillère

Décorer le tout d’une pluche de persil plat et d’une étoile d’anis.
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L’astuce des chefs :

La perche est un poisson blanc de nos rivières qui cohabite avec les écrevisses. Sa chair, tendre et fine, cuit rapidement. Pensez-y lors de votre cuisson !

Idéal pour cette recette

Le beurre des chefs

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