La préparation
1. Les perches et les écrevisses
Découper les filets de perche en portions de 150 gr, les cuire 2 à 3 minutes à la vapeur.
Ôter l’intestin des écrevisses et les faire revenir dans une sauteuse au beurre clarifié (le Beurre des Chefs en magasin) avec des échalotes émincées.
Flamber le tout au cognac, laisser cuire 3 minutes, retirer 4 écrevisses et les réserver pour la déco.
Séparer les coffres des queues du reste des écrevisses, les décortiquer, remettre les coffres dans la sauteuse et les piler.
Ajouter le vin blanc et l’anis, réduire de moitié puis ajouter la crème, le concentré de tomate, saler et poivrer.
Laisser réduire jusqu'à l’obtention d’une sauce crémeuse
Passer au chinois (tamis) et rectifier l’assaisonnement.
2. Le boulghour
Faire chauffer une portion d'eau pour deux de boulghour, y jeter le boulgour et laisser absorber à feu doux en remuant.
Couper la carotte, le céleri, la courgette en brunoise (5 mm x 5 mm), les faire suer au beurre clarifié et ajouter au boulghour.
L’astuce des chefs :
La perche est un poisson blanc de nos rivières qui cohabite avec les écrevisses. Sa chair, tendre et fine, cuit rapidement. Pensez-y lors de votre cuisson !
Retour aux recettes