Visite 360° d’une prairie
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Les races bovines ont été sélectionnées pour leurs aptitudes laitières et la quantité de lait produite. Il s’agit essentiellement de la Holstein.
À 500 mètres d’altitude, on se trouve en zone d’herbage idéale. L’herbe ardennaise donne aux vaches une alimentation naturellement riche en oméga 3.
Les fermiers sont fiers de perpétuer leur savoir de père en fils et de faire chaque jour ces gestes qui leur ont valu une AOP.
L’altitude expose la région à un climat assez froid en hiver et d’une durée parfois assez longue. Son sol est donc humide et riche. L’idéal pour les pâturages et l’élevage.
Les vaches ont pour plat principal l’herbe ardennaise. Elles paissent 150 jours par an dans ces riches pâturages.
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Filet de perche de nos rivières

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Ingrédients

Pour 4 personnes
600   g de filets de perche
 
32   écrevisses
 
50   g de beurre des Chefs (beurre clarifié)
 
200   g de boulghour
 
1   carotte
 
1   courgette verte
 
1   branche de cèleri
 
20   ml de cognac
 
2   de vin blanc sec
 
50   ml anis étoilés
 
4   de crème fraîche authentique
 
40   cl sel, poivre
 
1   c.à s. de concentré de tomate
 

Filet de perche de nos rivières
aux écrevisses et à l'anis étoilé et son boulghour en accompagnement

Ingrédients

  • 32 écrevisses
  • 200 g de boulghour
  • 1 carotte
  • 1 branche de cèleri
  • 20 ml de cognac
  • 2 de vin blanc sec
  • 50 ml anis étoilés
  • 40 cl sel, poivre
  • 1 c.à s. de concentré de tomate
  • 600 g de filets de perche
  • 50 g de beurre des Chefs (beurre clarifié)
  • 1 courgette verte
  • 4 de crème fraîche authentique

4
personnes

40min
De préparation


€€€


**


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Carlsbourg

Filet de perche de nos rivières
aux écrevisses et à l'anis étoilé et son boulghour en accompagnement

La préparation

1. Les perches et les écrevisses

Découper les filets de perche en portions de 150 gr, les cuire 2 à 3 minutes à la vapeur.

Ôter l’intestin des écrevisses et les faire revenir dans une sauteuse au beurre clarifié (le Beurre des Chefs en magasin) avec des échalotes émincées.

Flamber le tout au cognac, laisser cuire 3 minutes, retirer 4 écrevisses et les réserver pour la déco.

Séparer les coffres des queues du reste des écrevisses, les décortiquer, remettre les coffres dans la sauteuse et les piler.

Ajouter le vin blanc et l’anis, réduire de moitié puis ajouter la crème, le concentré de tomate, saler et poivrer.

Laisser réduire jusqu'à l’obtention d’une sauce crémeuse

Passer au chinois (tamis) et rectifier l’assaisonnement.


2. Le boulghour

Faire chauffer une portion d'eau pour deux de boulghour, y jeter le boulgour et laisser absorber à feu doux en remuant.

Couper la carotte, le céleri, la courgette en brunoise (5 mm x 5 mm), les faire suer au beurre clarifié et ajouter au boulghour.
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Le dressage

Napper le filet de perche, les queues et l’écrevisse entière de sauce

Façonner le boulghour en quenelles à l’aide d’une cuillère

Décorer le tout d’une pluche de persil plat et d’une étoile d’anis.
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L’astuce des chefs :

La perche est un poisson blanc de nos rivières qui cohabite avec les écrevisses. Sa chair, tendre et fine, cuit rapidement. Pensez-y lors de votre cuisson !

Idéal pour cette recette

Le beurre des chefs

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