La préparation
Poser les tranches de jambon d'Ardenne entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Les glisser au four pour les faire sécher pendant 2 heures à 120°.
Sauce : Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire suer l’échalote hachée.
Ajouter les petits pois, le vin blanc, le thym, le laurier puis la crème et le bouillon de volaille.
Laisser cuire environ 20 minutes à feu doux.
Mixer, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
Dans une casserole, faire frémir de l'eau avec le vinaigre blanc.
Pocher les œufs (voir L’Astuce du Chef) les refroidir et les poser sur un linge propre et sec.
L’astuce des chefs :
À la fois potage, entrée et mise en bouche, cette recette a tout pour elle. Il faut juste le coup de main pour réaliser les œufs pochés : cassez délicatement les œufs sur une plaque enduite d’huile d’olive, faites frémir de l’eau dans un poêlon avec le vinaigre blanc et, à l’aide d’un fouet, y donner un mouvement tournant dans lequel vous faites glisser les œufs un par un. Laissez cuire (dans une eau frémissante, pas à gros bouillons) environ 2 minutes. Ensuite rafraîchir les œufs à l'eau froide.
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