La préparation
Faire braiser les sucrines à couvert et à feu doux dans 100 gr de beurre additionnés d’un filet d’eau, de thym, de laurier, d’un peu de sel et de poivre.
Après environ 20 minutes, quand les sucrines sont cuites aux ¾, les laisser refroidir et les enrouler chacune dans une tranche de saumon fumé.
Faire blanchir les haricots jaunes dans de l’eau bouillante salée.
Beurre blanc :
Émincer finement les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vinaigre blanc, laisser réduire presque à sec.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème, mixer puis passer au chinois.
Rectifier l'assaisonnement puis monter la sauce avec 200 gr de beurre sans faire bouillir.
Au dernier moment ajouter la botte de ciboulette finement ciselée.
L’astuce des chefs :
La sucrine est une petite salade au goût amer qui permet de réaliser ici une entrée sympa et originale. Attention toutefois à ne pas trop saler la préparation ni la cuisson des sucrines car le saumon fumé est déjà salé.
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