La préparation
Retirer du filet de biche son surplus graisseux
Concasser les châtaignes, effeuiller et ciseler le persil plat.
Dans une poêle chaude mettre 50 gr de beurre doux, faire dorer le filet de biche des deux côtés, assaisonner de sel et de poivre, retirer le filet et le mettre sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle ajouter les châtaignes et le persil plat puis déposer cette la pâte sur le filet de biche.
Enfourner à 200° pendant un quart d'heure.
Éplucher les poires et les couper en quartiers.
Faire fondre 50 gr de beurre dans une poêle avec le sucre brun caramélisé, ajouter les poires jusqu'à cuisson.
Pour la sauce :
Mettre la confiture de groseille dans un poêlon avec la moutarde et le cognac.
Laisser bouillir 1 minute, incorporer le bouillon de gibier et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème et incorporer au dernier moment le carré de chocolat.
Assaisonner.
L’astuce des chefs :
Afin de réussir parfaitement ce plat idéal pour les fêtes, songez à obtenir un filet de biche rosé. Les poires de coings apporteront une touche sucrée à la préparation tandis que le chocolat dans la sauce moutarde donnera une pointe d’amertume pour un équilibre parfait des saveurs.
Retour aux recettes