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Bavarois aux poires Recettes Carlsbourg par Julien Lapraille
La préparation
Pelez la poire et ôtez les pépins. Réduisez-les en coulis au mixeur avec 25 g de sucre en poudre et l’alcool de poire.
Pour la crème anglaise : faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettez le lait à chauffer
Travaillez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils fassent le ruban (blanchir le sucre et les œufs), puis délayez avec le lait chaud.
Reversez dans une casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer, à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la crème prenne une consistance nappante, mais sans laisser bouillir.
retirez aussitôt du feu et versez dans un saladier froid pour stopper la cuisson.
Ajoutez la gélatine, puis plongez le fond du saladier dans l’eau froide.
Incorporez le coulis de poire à la crème anglaise encore tiède, puis mélangez régulièrement pour accélérer le refroidissement.
Fouettez la crème fraîche bien froide et incorporez-la délicatement à la préparation.
Mettre dans un moule de votre choix et laisser prendre au réfrigérateur.
Le dressage
N'oubliez pas d'ajouter une fine tranche de poire sur le sommet du Bavarois.
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