Visite 360° d’une prairie
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Les races bovines ont été sélectionnées pour leurs aptitudes laitières et la quantité de lait produite. Il s’agit essentiellement de la Holstein.
À 500 mètres d’altitude, on se trouve en zone d’herbage idéale. L’herbe ardennaise donne aux vaches une alimentation naturellement riche en oméga 3.
Les fermiers sont fiers de perpétuer leur savoir de père en fils et de faire chaque jour ces gestes qui leur ont valu une AOP.
L’altitude expose la région à un climat assez froid en hiver et d’une durée parfois assez longue. Son sol est donc humide et riche. L’idéal pour les pâturages et l’élevage.
Les vaches ont pour plat principal l’herbe ardennaise. Elles paissent 150 jours par an dans ces riches pâturages.
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Filet de faisan au jambon d’Ardenne

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Ingrédients

Pour 4 personnes
600   g de filets de faisans
 
150   g de pousses d’épinard
 
20   g d’amandes hachées
 
2   échalotes
 
4   tranches de Jambon d’Ardenne
 
200   g de pommes de terre grenaille
 
160   g de mélange de champignons
 
200   g de Beurre des Chefs Carlsbourg
 
3   branches de thym
 
1   Gastrique (achetée ou faite vous-même)
 
4   jaunes d’œufs
 
150   g de tomates en morceaux
 
1   càs de concentré de tomates
 
150   g de Beurre des Chefs Carlsbourg
 
1   Poivre, sel et en plus : cellophane
 

Filet de faisan au jambon d’Ardenne
Champignons, épinards et pommes de terre grenaille

Ingrédients

  • 4 tranches de Jambon d’Ardenne
  • 200 g de pommes de terre grenaille
  • 160 g de mélange de champignons
  • 200 g de Beurre des Chefs Carlsbourg
  • 3 branches de thym
  • 1 Gastrique (achetée ou faite vous-même)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 150 g de tomates en morceaux
  • 1 càs de concentré de tomates
  • 150 g de Beurre des Chefs Carlsbourg
  • 1 Poivre, sel et en plus : cellophane
  • 600 g de filets de faisans
  • 150 g de pousses d’épinard
  • 20 g d’amandes hachées
  • 2 échalotes

4
personnes

40min
De préparation


€€€


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Nutri-score

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Filet de faisan au jambon d’Ardenne
Champignons, épinards et pommes de terre grenaille

La préparation

Roulades de faisans

Placez du film cellophane sur le plan de travail avec une tranche de Jambon d’Ardenne dessus. Coupez un filet de faisan « en enveloppe » et posez-le sur le jambon. Assaisonnez de poivre et de sel.

Rincez les épinards et hachez finement l’échalote. Faites fondre une noix de beurre et laissez mijoter l’échalote et les épinards. Ajoutez les amandes hachées et bien assaisonner avec le poivre et le sel.

Disposez 1/8 des épinards dans la tranche du faisan et roulez le tout à l’aide du film pour obtenir un beau cylindre. Une fois les 4 roulades réalisées, mettez-les au frigo.

Cuisez les grenailles et les champignons. Coupez les 2 échalotes en rondelles.

Préchauffez le four à 170°C. Retirez les roulades de faisan du film et faites les entièrement dorer à l’aide du Beurre des Chefs. Laissez encore cuire 10 minutes au four.

Faites revenir les grenailles et les champignons dans du beurre. Ajoutez l’échalote et assaisonnez avec le thym, le poivre et le sel.
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Le dressage

Pour la sauce Choron 

Mélangez les tomates en morceaux avec le concentré dans une casserole et laissez mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une compotée.

Dans une poêle, mélangez 4 jaunes d’œufs et 8 cuillères à soupe de gastrique. Battez légèrement le mélange. Chauffez à feu doux et continuez de fouetter jusqu’à obtenir une mousseline onctueuse. Ajoutez des cubes froids de Beurre des Chefs et continuez à battre. Assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre et l’estragon haché finement. Ajoutez la compotée de tomate.

Disposez d’abord un peu d’épinards sur la plaque. Coupez les roulades de faisan en diagonale. Disposez-les sur les épinards avec les pommes de terre et les champignons. Servez accompagné de sauce Choron.
 

Idéal pour cette recette

Le beurre des chefs

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