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Filet de faisan au jambon d’Ardenne

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Filet de faisan au jambon d’Ardenne
Champignons, épinards et pommes de terre grenaille

Ingrédients

  • 600 g de filets de faisans
  • 150 g de pousses d’épinard
  • 20 g d’amandes hachées
  • 2 échalotes
  • 4 tranches de Jambon d’Ardenne
  • 200 g de pommes de terre grenaille
  • 160 g de mélange de champignons
  • 200 g de Beurre des Chefs Carlsbourg
  • 3 branches de thym
  • 1 Gastrique (achetée ou faite vous-même)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 150 g de tomates en morceaux
  • 1 càs de concentré de tomates
  • 150 g de Beurre des Chefs Carlsbourg
  • 1 Poivre, sel et en plus : cellophane

4
personnes

40min
De préparation


€€€


***

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Filet de faisan au jambon d’Ardenne
Champignons, épinards et pommes de terre grenaille

La préparation

Roulades de faisans

Placez du film cellophane sur le plan de travail avec une tranche de Jambon d’Ardenne dessus. Coupez un filet de faisan « en enveloppe » et posez-le sur le jambon. Assaisonnez de poivre et de sel.

Rincez les épinards et hachez finement l’échalote. Faites fondre une noix de beurre et laissez mijoter l’échalote et les épinards. Ajoutez les amandes hachées et bien assaisonner avec le poivre et le sel.

Disposez 1/8 des épinards dans la tranche du faisan et roulez le tout à l’aide du film pour obtenir un beau cylindre. Une fois les 4 roulades réalisées, mettez-les au frigo.

Cuisez les grenailles et les champignons. Coupez les 2 échalotes en rondelles.

Préchauffez le four à 170°C. Retirez les roulades de faisan du film et faites les entièrement dorer à l’aide du Beurre des Chefs. Laissez encore cuire 10 minutes au four.

Faites revenir les grenailles et les champignons dans du beurre. Ajoutez l’échalote et assaisonnez avec le thym, le poivre et le sel.
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Le dressage

Pour la sauce Choron 

Mélangez les tomates en morceaux avec le concentré dans une casserole et laissez mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une compotée.

Dans une poêle, mélangez 4 jaunes d’œufs et 8 cuillères à soupe de gastrique. Battez légèrement le mélange. Chauffez à feu doux et continuez de fouetter jusqu’à obtenir une mousseline onctueuse. Ajoutez des cubes froids de Beurre des Chefs et continuez à battre. Assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre et l’estragon haché finement. Ajoutez la compotée de tomate.

Disposez d’abord un peu d’épinards sur la plaque. Coupez les roulades de faisan en diagonale. Disposez-les sur les épinards avec les pommes de terre et les champignons. Servez accompagné de sauce Choron.


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