Préchauffez le four à 160 ºC.
Hachez finement les échalotes et l’ail et faites-les suer 8 minutes en cocotte dans 20 g de beurre des Chefs en remuant. Retirez-les.
Versez 40 g de beurre des chefs dans la cocotte et faite-le fondre. Faites rapidement colorer les morceaux de carbonade dans la cocotte.
Ajoutez la farine et mélangez vivement. Ajoutez le vin blanc et mélangez. Donnez un bouillon et poursuivez la cuisson 5 minutes. Retirez du feu. Ajoutez les tomates, 40 cl d’eau, le bouquet garni, le safran et poivrez. Mélangez, couvrez et enfournez 2 heures en mélangeant de temps en temps. Ajoutez les olives et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Saison: toute l’année