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Marbré de filet de bœuf

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Ingrédients

600g   de filet de bœufs
 
200g   de griolles
 
3cl   de bouillon de viande
 
50g   de beurre des Chefs (beurre clarifié)
 
200g   de beurre de Baratte
 
3   échalotes
 
8   pommes de terres violettes
 
200g   de crépine de porc
 
25cl   de vin rouge (bordeaux)
 
1   gousse d'ail
 
1   brin de thym
 
2   feuilles de laurier
 
1   botte de navet
 
1   botte de carottes
 
1   botte de jeunes oignons
 
1   botte de betteraves
 

60min
de préparation


€€


*

Carlsbourg

Marbré de filet de bœuf
farci aux girolles, jus au vin rouge et petits légumes glacés

La préparation

Parer le filet de bœuf de toutes ses parties graisseuses.

Le fendre en trois sur la longueur à l'aide d'un couteau.

Hacher une échalote et la faire sauter au beurre clarifié* avec les girolles.

Farcir le bœuf avec les girolles et emballer le tout dans la crépine.

Faire rôtir le filet de bœuf à la poêle dans 50 gr de beurre Barate

Enfourner ensuite le rôti 10 à 15 minutes à 180°.

Couper les pommes de terre violettes en tronçons et les poser dans une sauteuse avec 50 gr de beurre Baraté et de l'eau à hauteur

Y ajouter un brin de thym, le laurier, sel, poivre, faire cuire jusqu'à ce que les pommes de terre aient complètement absorbé l'eau.

Retirer les pommes de terre de la sauteuse du feu et les éplucher délicatement.

Nettoyer, éplucher et faire blanchir à l’eau bouillante salée les navets, les carottes, les jeunes oignons et les betteraves.

Glacer les légumes blanchis deux minutes dans 50 gr de beurre avant de servir.

*Le beurre clarifié, le beurre des Chefs, est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés. Il se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais.

La sauce :

Faire revenir dans une casserole les 2 échalotes restantes.

Les mouiller au vin rouge et faire réduire au ¾.

Verser le bouillon de viande et faire réduire de moitié.

Passer au chinois (tamis)

Ajouter une noisette de beurre pour faire briller la sauce.

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Le dressage

Trancher le filet de bœuf et garnir l’assiette avec les légumes glacés et les pommes de terre violettes.

Napper avec la sauce bordelaise
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L’astuce des chefs :

Avec cette recette, la saveur des girolles imprègne le filet de bœuf et lui donne un goût boisé. La sauce bordelaise est un grand classique et la noisette de beurre ajoutée à la fin va lui donner son onctuosité et son bel aspect brillant.

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