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Toast de mousse de truite et son croquant de potimarron, pickles d'oignons

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Toast de mousse de truite et son croquant de potimarron, pickles d'oignons
Recettes Carlsbourg par Julien Lapraille

Ingrédients

  • 2 gousses d'ail
  • 4 filets de truite sans peau
  • 50 gr de roux blond
  • 350 gr de fumet de poisson
  • 120 cl de lait
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 gr de beurre d’Ardenne Carlsbourg
  • 2 càs de farine
  • 300 gr de crème Authentique Carlsbourg
  • 140 gr de potimarron sans peau
  • 2 gros oignons rouges
  • 30 cl de bière
  • 20 cl de vinaigre
  •    Vinaigre aromatisé
  • 100 gr sucre
  •    Sel
  •    Poivre
  •    Beurre d'Ardenne
  • 12 morceaux de baguette de +-2cm épaisseur

45min
De préparation


€€


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Toast de mousse de truite et son croquant de potimarron, pickles d'oignons
Recettes Carlsbourg par Julien Lapraille

La préparation

Toastez les morceaux de baguette à l’aide d’un toaster et frottez-les éventuellement à la sortie avec 1 gousse ail. 

Pour votre mousse de truite, réalisez une béchamel : dans un grand récipient, faites fondre le beurre d’Ardenne durant 1'. Ajoutez la farine en remuant bien. Portez le lait à ébullition et laisser le bouillir quelques instants. Versez le lait sur le mélange farine/beurre d’Ardenne en fouettant. Assaisonnez. Réservez au froid. Mixez la béchamel avec vos filets de truite sans peau. Ajoutez 300g de crème battue aux 2/3. Assaisonnez et réservez au frais. Si vous voulez réaliser le salage de vos filets de truites, il vous suffit de lever les filets, enlever les arrêtes, les mélanger avec 1kg de gros sel blanc et 100g de sucre impalpable durant +/- 30' en fonction de la taille des filets. Rincez à l'eau et réalisez la mousse.  

Réalisez les oignons en pickles. Pour cela, faites bouillir tous vos ingrédients. Versez sur vos morceaux d'oignons dans un pot de stérilisation et refermez aussitôt.  

Coupez en petite brunoise votre potimarron. Faites revenir dans une poêle avec du beurre d’Ardenne pour ensuite les déglacer avec du vinaigre aromatisé hors du feu. Laissez refroidir.
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Le dressage

Pour le dressage, placez la mousse de truite sur un toast et décorez avec vos dès de potimarron et oignon.
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L’astuce des chefs :

 

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