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Cailles aux figues

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Cailles aux figues
aux carottes de couleur

Ingrédients

  • 4 figues
  • 1 c.à c. de sucre brun
  • 1 sel, poivre
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 50cl de vin rouge
  • 200g de carottes rouges
  • 100g de carottes noires
  • 100g de carottes jaunes
  • 50g de cèleri en branche
  • 1 gousse d'ail (facultatif)
  • 1 bouquet garnis (persil, thym, laurier)
  • 150 g de Beurre des Chefs Carlsbourg
  • 6 cailles

4
personnes

90min
De préparation


€€


**

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Cailles aux figues
aux carottes de couleur

La préparation

Lever les filets de caille en cœur et mettre les cuisses de côté

Faire revenir dans une sauteuse 40 g de beurre, 100 g de carottes rouges pelées et découpées en petits dés, le céleri coupé en morceaux et la carcasse de caille.

Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié.

Mouiller d'eau à hauteur et ajouter le cube de bouillon de volaille, le bouquet garni et l’ail (facultatif) puis laisser réduire de moitié à feu doux.

Passer au chinois ou au tamis.

Vérifier l’assaisonnement et, pour obtenir une bonne consistance brillante et onctueuse, finir la sauce avec 20 g de beurre.

Éplucher délicatement les carottes noires, rouges et jaunes.

Faire cuire les carottes dans une casserole avec un filet d'eau et 20 g de beurre.

Entailler les figues, les enduire de beurre et de sucre brun et les cuire au four à 180° environ 5 à 10 minutes.

Dans une poêle chaude faire cuire les cailles en cœur et les cuisses avec une noix de beurre.

Attention : les blancs de caille cuisent plus vite que les cuisses.
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Le dressage

Poser le tout de manière harmonieuse dans une assiette avec les carottes et les figues.

Napper de sauce.
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L’astuce des chefs :

Cette préparation convient bien à un repas festif dès l’entrée de l’automne, juste avant la saison des gibiers. Le truc, c’est de lever les filets : à l’aide d'un petit couteau levez les filets en partant du bas et en remontant pour obtenir les deux filets de cailles en forme de cœur.
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