Cailles aux figues

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Ingrédients

Pour 4 personnes

4		figues

1		c.à c. de sucre brun

1		sel, poivre

20		cl de bouillon de volaille

50cl		de vin rouge

200g		de carottes rouges

100g		de carottes noires

100g		de carottes jaunes

50g		de cèleri en branche

1		gousse d'ail (facultatif)

1		bouquet garnis (persil, thym, laurier)

150		g de Beurre des Chefs Carlsbourg

6		cailles

Cailles aux figues
aux carottes de couleur

Ingrédients

4 figues
1 c.à c. de sucre brun
1 sel, poivre
20 cl de bouillon de volaille
50cl de vin rouge
200g de carottes rouges
100g de carottes noires
100g de carottes jaunes
50g de cèleri en branche
1 gousse d'ail (facultatif)
1 bouquet garnis (persil, thym, laurier)
150 g de Beurre des Chefs Carlsbourg
6 cailles

4
personnes

90min
De préparation

€€

**

Cailles aux figues
aux carottes de couleur

La préparation

Lever les filets de caille en cœur et mettre les cuisses de côté

Faire revenir dans une sauteuse 40 g de beurre, 100 g de carottes rouges pelées et découpées en petits dés, le céleri coupé en morceaux et la carcasse de caille.

Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié.

Mouiller d'eau à hauteur et ajouter le cube de bouillon de volaille, le bouquet garni et l’ail (facultatif) puis laisser réduire de moitié à feu doux.

Passer au chinois ou au tamis.

Vérifier l’assaisonnement et, pour obtenir une bonne consistance brillante et onctueuse, finir la sauce avec 20 g de beurre.

Éplucher délicatement les carottes noires, rouges et jaunes.

Faire cuire les carottes dans une casserole avec un filet d'eau et 20 g de beurre.

Entailler les figues, les enduire de beurre et de sucre brun et les cuire au four à 180° environ 5 à 10 minutes.

Dans une poêle chaude faire cuire les cailles en cœur et les cuisses avec une noix de beurre.

Attention : les blancs de caille cuisent plus vite que les cuisses.

Le dressage

Poser le tout de manière harmonieuse dans une assiette avec les carottes et les figues.

Napper de sauce.

L’astuce des chefs :

Cette préparation convient bien à un repas festif dès l’entrée de l’automne, juste avant la saison des gibiers. Le truc, c’est de lever les filets : à l’aide d'un petit couteau levez les filets en partant du bas et en remontant pour obtenir les deux filets de cailles en forme de cœur.