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Cailles aux figues aux carottes de couleur et purée de panais
La préparation
Lever les filets de caille en cœur et mettre les cuisses de côté
Faire revenir dans une sauteuse 50 g de beurre, 100 g de carottes rouges, le céleri coupé en morceaux et la carcasse de caille.
Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié.
Mouiller d'eau à hauteur et ajouter le cube de bouillon de volaille, le bouquet garni et l’ail (facultatif) puis laisser réduire de moitié à feu doux.
Passer au chinois ou au tamis.
Vérifier l’assaisonnement et, pour obtenir une bonne consistance brillante et onctueuse, finir la sauce avec une noix de beurre.
Éplucher délicatement les carottes noires, rouges et jaunes.
Faire cuire les carottes dans une casserole avec un filet d'eau et une noix de beurre.
Entailler les figues, les enduire de beurre et de sucre brun et les cuire au four à 180° environ 5 à 10 minutes.
Dans une poêle chaude faire cuire les cailles en cœur et les cuisses avec une noix de beurre.
Attention : les blancs de caille cuisent plus vite que les cuisses.
Le dressage
Poser le tout de manière harmonieuse dans une assiette avec les carottes et les figues.
Napper de sauce.
L’astuce des chefs :
Cette préparation convient bien à un repas festif dès l’entrée de l’automne, juste avant la saison des gibiers. Le truc, c’est de lever les filets : à l’aide d'un petit couteau levez les filets en partant du bas et en remontant pour obtenir les deux filets de cailles en forme de cœur.
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