Cailles aux figues

Ingrédients

6		cailles

50cl		de vin rouge

200g		de carottes rouges

100g		de carottes noires

100g		de carottes jaunes

50g		de cèleri en branche

1		gousse d'ail (facultatif)

1		bouquet garnis (persil, thym, laurier)

250g		de beurre doux

20cl		de bouillon de volaille

4		figues

1		c.à c. de sucre brun

		sel, poivre

Cailles aux figues
aux carottes de couleur et purée de panais

Ingrédients

6 cailles
50cl de vin rouge
200g de carottes rouges
100g de carottes noires
100g de carottes jaunes
50g de cèleri en branche
1 gousse d'ail (facultatif)
1 bouquet garnis (persil, thym, laurier)
250g de beurre doux
20cl de bouillon de volaille
4 figues
1 c.à c. de sucre brun
sel, poivre

90min
De préparation

€€

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Cailles aux figues
aux carottes de couleur et purée de panais

La préparation

Lever les filets de caille en cœur et mettre les cuisses de côté

Faire revenir dans une sauteuse 50 g de beurre, 100 g de carottes rouges, le céleri coupé en morceaux et la carcasse de caille.

Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié.

Mouiller d'eau à hauteur et ajouter le cube de bouillon de volaille, le bouquet garni et l’ail (facultatif) puis laisser réduire de moitié à feu doux.

Passer au chinois ou au tamis.

Vérifier l’assaisonnement et, pour obtenir une bonne consistance brillante et onctueuse, finir la sauce avec une noix de beurre.

Éplucher délicatement les carottes noires, rouges et jaunes.

Faire cuire les carottes dans une casserole avec un filet d'eau et une noix de beurre.

Entailler les figues, les enduire de beurre et de sucre brun et les cuire au four à 180° environ 5 à 10 minutes.

Dans une poêle chaude faire cuire les cailles en cœur et les cuisses avec une noix de beurre.

Attention : les blancs de caille cuisent plus vite que les cuisses.

Le dressage

Poser le tout de manière harmonieuse dans une assiette avec les carottes et les figues.

Napper de sauce.

L’astuce des chefs :

Cette préparation convient bien à un repas festif dès l’entrée de l’automne, juste avant la saison des gibiers. Le truc, c’est de lever les filets : à l’aide d'un petit couteau levez les filets en partant du bas et en remontant pour obtenir les deux filets de cailles en forme de cœur.