La préparation
Lever les filets de caille en cœur et mettre les cuisses de côté
Faire revenir dans une sauteuse 40 g de beurre, 100 g de carottes rouges pelées et découpées en petits dés, le céleri coupé en morceaux et la carcasse de caille.
Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié.
Mouiller d'eau à hauteur et ajouter le cube de bouillon de volaille, le bouquet garni et l’ail (facultatif) puis laisser réduire de moitié à feu doux.
Passer au chinois ou au tamis.
Vérifier l’assaisonnement et, pour obtenir une bonne consistance brillante et onctueuse, finir la sauce avec 20 g de beurre.
Éplucher délicatement les carottes noires, rouges et jaunes.
Faire cuire les carottes dans une casserole avec un filet d'eau et 20 g de beurre.
Entailler les figues, les enduire de beurre et de sucre brun et les cuire au four à 180° environ 5 à 10 minutes.
Dans une poêle chaude faire cuire les cailles en cœur et les cuisses avec une noix de beurre.
Attention : les blancs de caille cuisent plus vite que les cuisses.
L’astuce des chefs :
Cette préparation convient bien à un repas festif dès l’entrée de l’automne, juste avant la saison des gibiers. Le truc, c’est de lever les filets : à l’aide d'un petit couteau levez les filets en partant du bas et en remontant pour obtenir les deux filets de cailles en forme de cœur.
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